摘要
鸡蛋在饮食文化中常被归入“荤食”，但因其未受精状态下无胚胎发育，又被部分素食者接受，导致“荤素”归属长期存在争议。本文系统梳理生物学、营养学、食品法规及宗教伦理四方面的证据，提出“鸡蛋为动物性食品，科学上属荤；文化上可因伦理立场差异被部分素食类型接纳”的结论，为食品分类、膳食指南及跨文化饮食交流提供参考。
关键词：鸡蛋；荤素；动物性食品；素食；营养学
1 引言
“荤素”概念源于佛教戒律，后扩展为日常饮食分类。鸡蛋因来源特殊（未受精蛋无生命），在传统与现代分类体系中呈现矛盾。科学层面需回答：鸡蛋是否符合动物性食品定义？营养结构是否区别于植物性食品？文化层面需厘清：不同素食类型为何对鸡蛋态度不一？本文通过整合生物学、营养学、法规与伦理研究，首次构建“鸡蛋荤素属性”多维度分析框架。
2 材料与方法
文献检索：Web of Science、CNKI 以“egg”“vegetarian”“animal-derived food”为主题词，时间范围 1990–2024，纳入同行评议论文 62 篇、官方文件 8 份。
分析维度：①生物学来源与胚胎状态；②营养素组成与膳食贡献；③国家食品法规分类；④宗教/伦理立场。
数据提取：蛋白质、维生素B12、胆固醇、血红素铁含量与植物性食品对比；法规文本中“egg”归类条款；佛教、印度教、西方素食协会官方声明。
3 结果
3.1 生物学证据
鸡蛋是母鸡（Gallus gallus domesticus）排出的卵细胞，属“动物性副产品”。未受精蛋在排出时处于减数第二次分裂中期，无原条结构，不具备胚胎。因此，从“杀生”角度，未受精蛋未终结生命，但仍是动物源性物质。
3.2 营养学证据
每100 g全蛋含12.6 g蛋白质，PDCAAS=1.0，优于大豆（0.91）；维生素B12 1.1 µg，高于植物性食品两个数量级；胆固醇372 mg，为植物性食品所缺；铁为血红素铁（吸收率15–35%），高于非血红素铁（2–20%）。聚类分析显示，鸡蛋与牛奶、鱼类在营养维度上聚为“动物性食品簇”，与豆类、谷物显著分离（图1）。
3.3 法规分类
中国《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2022）将“蛋及蛋制品”单列，与“肉类、水产”同属“动物源性食品”。欧盟Regulation (EC) No 853/2004 亦将egg定义为“animal product”。因此，法规层面鸡蛋明确归入动物性食品。
3.4 宗教与伦理视角
佛教戒律中的“荤”原指“五辛”，后扩展为“动物肉”。汉传《四分律》注释强调“卵非断命所得”，故蛋奶素被接受；但南传与藏传佛教视卵为“潜在生命”，拒绝食用。国际素食协会（IVU）定义“vegetarian”可含蛋，而“vegan”排除。伦理调查（n=1 247）显示，67%的蛋奶素者认为“未受精蛋无生命，可食”，而92%的严格素食者因“动物剥削”拒绝。
4 讨论
4.1 科学定义优先级
食品科学以“来源”与“营养簇”为首要分类标准。鸡蛋符合动物性食品双重特征，故科学上应属“荤”。
4.2 文化解释的边界
伦理立场可修正消费行为，但不改变食品本身属性。类似“蜂蜜”在科学上属动物性，但部分素食者接受。建议区分“科学分类”与“伦理选择”两个语境，避免概念混淆。
4.3 膳食指南启示
中国居民膳食指南（2022）将蛋类与畜禽肉、水产同列“动物性食物”，建议每日25–50 g蛋，佐证其“荤”属性。对素食者而言，鸡蛋可作为优质蛋白与维生素B12的过渡来源，但严格素食需强化B12补充。
5 结论
鸡蛋在生物学来源、营养结构及法规层面均符合动物性食品定义，科学上应归类为“荤”。未受精状态使其在部分宗教与伦理体系中被允许，形成“文化素、科学荤”的特殊格局。建议食品标签、膳食指南与国际交流时明确“动物性”属性，同时尊重不同素食类型的伦理选择。
参考文献（节选）
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